目前，醬鹵肉制品行業(yè)中主要存在以下三個問題，即出品率低、貨架期短以及產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標準化困難，其中：

　　1、出品率低：醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50％～60％之間，最高也不超過65％，低出品率導(dǎo)致產(chǎn)品的成本很高。

　　2、貨架期短：肉類食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化而引起，醬鹵肉制品營養(yǎng)豐富，較適宜微生物生長繁殖，故產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，加之保鮮技術(shù)在醬鹵肉制品行業(yè)中的應(yīng)用較為落后，導(dǎo)致醬鹵肉制品的貨架期很短。

　　3、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標準化困難：傳統(tǒng)醬鹵肉制品的基本風味主要靠醬制、鹵制工藝實現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風味成色的關(guān)鍵，但由于對循環(huán)使用的醬、鹵汁的品質(zhì)缺乏必要的量化標準，各種調(diào)料損耗難以正確的反映出來，加工中各項參數(shù)全憑有經(jīng)驗的師傅來控制，造成了不同批次的產(chǎn)品口味、色澤等品質(zhì)的不穩(wěn)定，加之目前醬鹵肉制品的生產(chǎn)多為作坊式加工，生產(chǎn)設(shè)備簡單、自動化程度低．使醬鹵肉制品的生產(chǎn)難以實現(xiàn)標準化。

　　而現(xiàn)在的醬鹵肉制品行業(yè)中比較主流的包裝技術(shù)主要有食品真空袋包裝、高阻隔氣調(diào)蓋膜包裝以及可食性涂膜，接下來讓我們一起來看看。

　　1、食品真空袋包裝：食品真空袋包裝的作用主要有4個方面：減少干耗；減緩肉中脂肪氧化的速度；控制微生物的生長繁殖，防止二次污染；防止肉香味的損失以及傳味。初始菌落總數(shù)低時，真空包裝的效果明顯。

　　2、高阻隔氣調(diào)蓋膜包裝：高阻隔氣調(diào)蓋膜包裝是將食品密封于一個改變了的氣體環(huán)境中，以保護肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反應(yīng)，從而延長產(chǎn)品貨架期的一種技術(shù)。氣調(diào)包裝所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣、氮氣或是它們的組合，每種氣體對食品的保鮮作用不同，氧氣主要是利于鮮肉的發(fā)色，二氧化碳主要是起到抑菌作用，氮氣常用作填充氣體。

　　3、可食性涂膜：可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料．通過不同分子間的相互作用形成的具保護作用的薄膜。能夠做為可食性涂膜的材料有多種，如多糖類的有海藻酸鹽、果膠、淀粉等；屬蛋白質(zhì)的有明膠等：屬脂類的有天然蠟、表面活性劑等。目前對可食性涂膜的研究多集中于果蔬保鮮領(lǐng)域，在醬鹵肉制品領(lǐng)域，有學者用可食性殼聚糖涂膜劑對醬牛肉進行處理，以0.5％的醋酸溶液溶解殼聚糖后配制殼聚糖涂膜溶液，殼聚糖涂膜溶液為0.4％和0.6％時可將醬牛肉的貨架期延長2～3d。而0.8％和1.0％時可將貨架期延長5～6 d，且涂膜處理對產(chǎn)品的感官品質(zhì)無不良影響。

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