“食品真空袋安全”的概念具有雙重性，一是數(shù)量安全，一個國家或社會的食品保障，即是否具有足夠的食物供應(yīng);另一是質(zhì)量安全，食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。食品安全學(xué)是指研究食物對人體健康危害的風(fēng)險，降低或保障食物無危害風(fēng)險的科學(xué)。食品中若含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而會導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。美國學(xué)者Jones曾建議區(qū)分絕對安全性和相對安全性。絕對安全性：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是真空袋應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。由于在客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi)甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險，絕對安全性或零風(fēng)險是很難達(dá)到的。相對安全性：一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。一種食品是否安全，取決于：食用數(shù)量是否適當(dāng)、食用方式是否合理、制作過程、食用者自身的一些內(nèi)在條件。

　　食源性疾病”是指通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。對食品安全危害因素的正確檢測是進(jìn)行食品安全控制的科學(xué)基礎(chǔ)。目前，我國已經(jīng)頒布了一系列食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，包括真空袋標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)的頒布有力地指導(dǎo)了科研與生產(chǎn)實(shí)踐中對危害因素的檢測與正確識別。有關(guān)人員掌握具備與國際水平相當(dāng)?shù)氖称钒踩珯z驗(yàn)、檢測能力，依托檢驗(yàn)檢測能力形成對食品生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸、消費(fèi)全過程的主動和被動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，并具有依據(jù)該網(wǎng)絡(luò)實(shí)施管理計(jì)劃的監(jiān)視能力至關(guān)重要。國際上，食品安全風(fēng)險分析方法是食品安全控制的總體原則。

　　但在中國尚未有效地實(shí)行。對目前食物鏈中大量使用的農(nóng)藥、獸藥、植物生長調(diào)節(jié)劑和食品中主要的酸敗與致病性生物等均尚未進(jìn)行系統(tǒng)的風(fēng)險評估、管理和交流，導(dǎo)致對食品安全危害物沒有科學(xué)的定性，管理存在盲目性，生產(chǎn)者、消費(fèi)者和管理者都相當(dāng)程度地缺少必要的信息和知識。以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的食品安全控制能力包括2個方面：是風(fēng)險分析能力，在獲得檢驗(yàn)檢測和監(jiān)測監(jiān)視數(shù)據(jù)及相關(guān)情況的基礎(chǔ)上，有對食源性疾病、污染物、污染狀態(tài)和相關(guān)因素進(jìn)行風(fēng)險評估、管理和交流的能力，包括針對評估結(jié)果有控制、管理，調(diào)整檢驗(yàn)檢測、監(jiān)測監(jiān)視計(jì)劃，科學(xué)公布信息、教育引導(dǎo)公眾的能力：二是不斷制定修訂完善法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系的能力。這二者均需在正確地識別食品危害因素和正確定量的基礎(chǔ)之上。

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